Poireau

POIREAUX CRAYON PANÉS, VINAIGRETTE À L’ORANGE

Pour les poireaux panés :

12 poireaux crayons
1 poignée de gros sel
2 œufs
1 cuillère à café de moutarde
20 à 40 g de farine
100 g de pain sec  ou chapelure
30 g de beurre
1 ou 2 cuillères à soupe d’huile de Tournesol
Sel/Poivre

Pour la vinaigrette :

Le jus et le zeste d’une orange non traitée
1 belle cuillère à soupe de moutarde forte
1 cuillère à soupe de vinaigre de cidre
1 cuillère à soupe de vinaigre balsamique blanc
1 pincée de piment d’Espelette
4 cuillères à soupe d’huile neutre (Colza ou Tournesol)
Quelques brins de ciboulette
Sel/Poivre

 

Réaliser la vinaigrette
Pour les poireaux, pas bien compliqué. Tout d’abord, nettoyez-les bien (mais délicatement, surtout à la base du vert), car comme on va les garder entiers, Coupez ensuite les racines à ras, en effet si vous entamez trop vos poireaux, ils vont se défaire à la cuisson.
Portez à ébullition un grand volume d’eau avec le gros sel. Préparez vous aussi un récipient rempli d’eau glacée (n’hésitez pas à avoir recours à des glaçons). Lorsque votre eau bout, plongez vos poireaux et laissez-les cuire environ 8 à 10 minutes. Dès qu’ils sont cuits, plongez-les immédiatement dans l’eau glacée.
Épongez l’excès d’eau de vos petits poireaux à l’aide de papier absorbant.
Préparez le nécessaire pour faire votre panure. Pour être plus claire, préparez 3 grandes assiettes creuses. Dans une première, placez-y la farine, dans la deuxième, battez vos œufs en omelette avec un peu de moutarde, de sel et de poivre. Et dans la dernière, déposez-y votre chapelure (si vous n’avez pas de chapelure, mixez tout simplement quelques tranches de pain sec).
Trempez vos poireaux (en laissant les le tenant pas les feuilles) dans la farine, puis tapotez légèrement pour en retirer l’excès, trempez-les ensuite dans les œufs, laissez goutter le surplus, puis recommencez ces 2 opérations ; encore un petit tour dans la farine, on retire l’excès, on retrempe dans les œufs et on laisse s’égoutter. Roulez-les ensuite dans la chapelure, en les couvrant bien de chapelure de manière à avoir une belle panure. Une fois vos poireaux panés, laissez-les sécher 5 minutes, histoire que la panure se fige bien.
Faites chauffer une poêle avec le beurre et l’huile (l’huile va éviter que le beurre ne brûle, et le beurre donnera une jolie couleur aux poireaux). Faites cuire vos poireaux quelques minutes jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés. Une fois cuits placez-les sur du papier absorbant pour retirer l’excès de gras.




 

RISOTTO DE POIREAUX AU THYM

 

Pour 4 personnes

400 g de riz à risotto
1.5 litre de bouillon de légumes (maison ou reconstitué avec un cube)
3 petits poireaux (ou 2 gros)
50 ml de vin blanc sec
1 cuillère à soupe de feuilles de thym frais
3 cuillères à soupe de Parmesan
3 cuillères à soupe d’huile d’olive
1 pincée de sel
1 pincée de poivre

Ôtez les premières feuilles des poireaux et lavez-les. Tranchez-les en lamelles.
Faites chauffer l’huile d’olive dans une sauteuse. Ajoutez-y les lamelles de poireaux et laissez étuver 5 minutes. Ajoutez ensuite le riz et laissez cuire 5 minutes en remuant régulièrement.
Mouillez ensuite avec 5 cl de vin blanc sec

Ajoutez ensuite les pluches de thym frais (l’équivalent d’une cuillère à soupe). Continuez de remuer jusqu’à ce que les grains de riz deviennent nacrés (5 minutes).
Pendant ce temps faites chauffer le bouillon de volaille.
Quand les grains de riz sont nacrés, versez une louche de bouillon de légumes et laissez cuire à frémissement jusqu’à ce qu’il soit complètement absorbé avant de rajouter une nouvelle louche. Faites ainsi jusqu’à ce que le riz soit cuit (18 minutes environ). Il doit être nacré. Ajoutez 3 cuillères à soupe de Parmesan râpé, mélangez, goûtez, salez si besoin et poivrez.